"Boire du vin naturel, c'est soutenir un mouvement rebelle !"

29/08/2018

De la piquette plus proche du vinaigre que d'un Saint-Emilion ? Que nenni ! Antonin Iommi-Amunategui, farouche défenseur du vin naturel et spécialiste de celui-ci, entend le faire savoir haut et fort.

Parce que, encore beaucoup, il s'accompagne de nombreuses idées reçues. Issu d'une fermentation spontanée de raisins uniquement biologiques - un argument de taille, car le raisin est l'un des fruits les plus riches en pesticides selon l'ONG Génération Futures -, et garantie sans additif, ni trucages, le vin naturel déconcerte en bouche.

Pour mieux orienter les curieux, Antonin Iommi-Amunategui co-signe le "Glou Guide" (éd. Cambourakis), en librairie ce mercredi 22 août. Mi-manifeste, mi-répertoire de bonnes bouteilles, il vante une ivresse délicieuse et saine, presque sans gueule de bois.

Rouge, blanc et rosé toutes les couleurs du vin sont répertoriées en "naturel", avec à chaque fois un accord mets-vins amusant : "Nadja" d'André Breton, un gigot de licorne ou encore en compagnie choisie de Ségolène Royale ou Charlize Theron.

Goûter au vin naturel, c'est l'adopter, martèle Antonin Iommi-Amunategui. Il nous explique pourquoi.


Antonin Iommi-Amunategui, co-auteur du "Glou Guide"

Quelle est la différence entre un vin naturel et un vin bio ?

- Le vin naturel est forcément bio, mais la réciproque n'est pas automatiquement vraie. La principale différence se joue dans le chai [lieu destiné à la vinification, NDLR] : on met des raisins et c'est tout, comme on le faisait il y a 8.000 ans. Les vignerons naturels n'ajoutent aucun additifs, ni emploient aucune technique brutale pour impacter sur le processus de vinification. En réalité, c'est une boisson simple.

Alors pourquoi a-t-il parfois un goût et une odeur étrange ?

- C'est à cause de la présence du gaz résiduel et de la réduction. Ceux-ci sont également responsables de l'effet pétillant et de l'odeur de ferme quand on débouche certaines bouteilles. Mais le gaz c'est juste du CO2 ! Naturel et protecteur, il remplace les additifs.

Pour éviter ces désagréments, on peut secouer la bouteille avant de l'ouvrir, on peut aussi la mettre tout de suite en carafe pour l'aérer.

Le vin naturel, c'est vraiment une boisson qui surprend à chaque bouteille. Surtout que notre palais est habitué à des vins standardisé. Après, il existe de mauvaises bouteilles qui ont vilains défauts. Opter pour des vins naturels, c'est toujours un risque à prendre. Mais ça reste un produit plus honnête et plus sain.

Est-ce que le cépage a toujours son importance ?

- Il y a ce préjugé qu'avec le vin naturel, le terroir est gommé... mais c'est faux ! Au contraire, plus on met de produits chimiques, plus on s'éloigne de la terre. Alors qu'avec le vin naturel, tous les parfums du cépages vont ressortir.

Le vin naturel, c'est un vin de jardinier : la vigne est traitée sans produit chimique, ni pesticide de synthèse. Attention, cela reste un vrai travail, car il faut surveiller le vin comme du lait sur le feu.

Choisir ces bouteilles, c'est également un engagement philosophique ?

- D'abord, c'est un acte militant. Parce que les vignerons ne font en général pas beaucoup d'argent avec leurs productions. Ils sont un peu en marge par rapport à l'industrie viticole, et proposent un modèle alternatif à celui établi depuis des décennies. Donc, oui, c'est soutenir un mouvement rebelle !

A tel point que ce vin n'est, en réalité, encadré par aucune législation. Même si, dans les faits, on voit l'inscription "vin naturel" sur les étiquettes, chez les cavistes et même dans les bars. Méfiance cependant face aux bouteilles que l'on trouve en supermarché, le plus souvent c'est plus du marketing qu'une vraie démarche naturelle.

Le vin naturel, c'est aussi l'occasion de se débarrasser du décorum avec le sommelier en gants blancs qui assorti le verre à l'assiette ?

- Un Français sur deux prétend s'y connaitre en vin. En réalité, on subit l'influence de l'étiquette et du prix. Le décorum, c'est une construction supplémentaire pour justifier le prix de la bouteille. Aujourd'hui, l'appellation n'offre aucune garantie d'une bonne bouteille.

Je me moque beaucoup des accords mets-vins, c'est pour ça que dans le guide je fais des propositions plus humoristiques, comme recommander des livres - le "Nadja" d'André breton, ou des plats fantastiques tels que "le gigot de licorne".

La seule préparation indispensable pour déguster correctement le vin, c'est la température. On ne boit pas son ballon de rouge trop chaud et son verre de blanc trop frais. Toutes les bouteilles doivent passer par le frigo avant d'être servies : 30 minutes pour le premier, et entre une et deux heures pour le second.

Est-ce que c'est plus cher de boire naturel ?

- C'est un autre préjugé couramment admis sur le vin naturel. Mais c'est la bière du vin ! On trouve même une bouteille à 2,70 euros ! Bon, c'est une exception, presque du vin sous le manteau, car il faut aller le chercher chez Louis et Chantal Julian à Ribaute-les-Tavernes dans le Gard.

Entre 7 et 15 euros, on peut passer sa vie à boire des vins naturels, tout en s'éclatant.

Pourtant, comme pour les autres vins, il faut se faire conseiller ?

- Parce que son goût est déconcertant et on peut tomber sur une bouteille qui se livre mal. Il faut se faire guider par un caviste. On en recense 230 dans le livre !

Sinon, il existe de très bonnes caves en ligne, comme Petites caves par exemple. Mais tous ceux qui sont passés aux vins naturels, vous le diront : il est impossible de revenir en arrière.

Pour aider, le novice on a créé des pictogrammes avec Jérémie Couston [co-auteur du "Glou Guide", NDLR], pour orienter de manière ludique le consommateur. Les bouteilles "classiques" se livrent facilement et mettent tout le monde d'accord.

Extrait du site : o.nouvelobs.com

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